Puedo empezar diciendo que es un alimento sólido hecho a partir de la leche cuajada de algunos animales mamíferos rumiantes como las vacas, ovejas, cabras, búfalas.... o sea, resumiendo, leche cuajada para entendernos bien y tras ser esta sometida a un proceso de cuajado con ingredientes que ayuden a ello y una posterior acidificación gracias a las bacterias encargadas para tales trabajos, transformando los azúcares que tiene la leche en ácido láctico y luego se añade el componente cuajo (enzima que se encuentra en los estómagos de las crías de los mamíferos rumiantes, que todavía están en el periodo de lactancia) para terminar con el proceso, el cual consiste en la separación por un lado el agua (suero), de las sustancias sólidas contenidas en la leche por otro.
En algunas que otras ocasiones para cuajar la leche se ha empleado algún componente ácido como el vinagre, zumo de limón e incluso, en ciertas regiones utilizan la flor de las alcachofas u otros cardos de la misma especie. Hoy en día los componentes bacterianos que se les añade a los quesos están sacados de laboratorios, pero todavía perduran en muchos sitios la elaboración artesanal.
La palabra queso proviene del latín Caseus y en época romana se hizo famoso entre los legionarios para denominarlos formaticum, o caseus formatus, que literalmente significa queso moldeado. Curiosamente en la actualidad en francés se dice fromage, en italiano formaggio y en catalán formatge, así que, de una simple denominación inocente parece que se respetó hasta nuestros días aquel nombre.
Existen tantas variedades de quesos y tan diferentes que son el resultado de según que tipo de bacterias y de mohos se les haya añadido para su fabricación, el nivel de grasas que contenga la leche, el tiempo de curación utilizado, muchos y diferentes tratamientos que son sometidos, a los que hay que añadirle las leches empleadas de diferentes razas de animales, la dieta que siga cada animal, ingredientes añadidos para dar sabor, como por ejemplo hierbas, especias o el proceso de ahumado, que la leche esté pasteurizada (hervida hasta los 100º C) o bien es cruda (usada directamente del animal), todos estos factores afectan en gran parte al sabor final de cada queso, dando como resultado una amplia variedad de sabores y aromas para deleitarnos al 100%.
