lunes, 30 de abril de 2012

Queso cheddar

Definición y características 
El cheddar es un queso inglés elaborado con leche de vaca pasteurizada por lo general con una pasta de textura firme y lisa sin ojuelos.
Lo que mas llama la atención del cheddar es su color, pudiendo encontrarse desde amarillo pajizo claro hasta oscuro, llegando a la tonalidad naranja, y este color es debido a un colorante comestible añadido durante la elaboración, extraído del árbol tropical del achiote o en algunas ocasiones también se suele añadir pimentón molido. No se sabe a ciencia cierta el porque se coloreaba la pasta del queso, pero se supone que podría hacerse para diferenciarlo de los demás. Ayudar a los mercaderes a hacerlo mas atractivo para su venta y al comprador a su identificación sin etiquetas.
El sabor puede ser ligeramente dulce y afrutado con matices de caramelo y manzana.
Un queso que carece de corteza y por ello todo es comestible, aunque en algunas variedades se presenta una capa protectora de cera o parafina simplemente a modo de protección y con motivo estético.
Se encuentran en piezas de forma cilíndrica o bloques rectangulares alargados, con un peso que puede llegar desde los 200-400 grs. en las piezas pequeñas hasta los 4 kg. de peso en bloques.
Generalmente se consume los quesos jóvenes de unos 3 meses de edad, aunque hoy en día las piezas mas maduras tienen un gran valor culinario contando con la edad a partir de 12 meses en adelante. No cabe decir que con mas edad, tanto el aroma como su sabor se irá volviendo mas acentuado e intenso. Cuentan los expertos de cata, que la mejor edad para el cheddar son los 2 años.
Un dato muy importante y curioso que quiero señalar es que a pesar de la gran fama mundial que se ha cultivado este rico queso, todavía carece de denominación de origen (D.O.P.), aunque la Unión Europea lo reconoce como tal en el West Country Farmhouse Cheddar, que viene a ser una designación de origen protegida, ya que se elabora con ingredientes locales procedentes de Somerset, Dorset, Cornualles y Devon y con la elaboración tradicional artesana.

Zona geográfica
El Cheddar nace en la localidad inglesa con el mismo nombre en el Condado de Somerset y es uno de los quesos mas conocidos tanto del Reino Unido como del mundo. En la actualidad de produce en otros países como Irlanda, Estados Unidos, Nueva Zelanda, Austria, Canadá, Suecia o Australia donde se le conoce con el nombre de tasty cheese o "queso sabroso", todo esto sin perder la calidad de origen.
El pueblo de Cheddar conocido como "el corazón verde de Inglaterra" cuenta con verdes colinas, un clima templado y bellos paisajes. También se puede encontrar la mayor garganta del Reino Unido que incluye cuevas donde destaca la famosa "cueva de Gough" que antaño albergó en los tiempos del Neolítico parte de la población humana de la zona.
Sus principales actividades son la agricultura y la ganadería ovina y bobina, cuyos fines incluyen la producción de lana y como no, la de quesos, donde el ganado pasta en los prados amplios dando una materia prima de primera calidad.

Un poco de historia
Se conoce que el queso cheddar se elabora ya desde el siglo XII por los pastores y granjeros de la zona pero no cobró su verdadero protagonismo hasta el siglo 1066 gracias a los monjes ingleses cistercienses. Tras la conquista normanda se instalaron en los valles de Yorkshire y comenzaron con la elaboración de algunos quesos conocidos de la zona, entre ellos el cheddar.
Una pequeña curiosidad histórica acerca de este queso, gracias a Daniel Defoe (autor de la novela Robinson Crusoe), en 1724 visitó las colinas de Mendip en Inglaterra y le fascinó tanto este lugar que escribió un capítulo entero en su obra A tour of the Islands of Great Britain, haciendo mención del pueblo de Cheddar y a su famoso queso.

¿Como se elabora?
Además de deber su nombre al pueblo donde nació, también es por su forma única de elaboración gracias al proceso conocido como cheddaring o cheddarización, consistente en cortar en cubos el cuajo después de ser calentado para así drenar el suero sobrante. A estos cubos se les da la vuelta y se van amontonando entre ellos. Durante todo el proceso los dados de cuajada se mantienen calientes y mientras se va drenando, se añade también sal para detener la acidificación de las bacterias y su crecimiento. Estos cubos de color amarillento que recuerdan a la mantequilla, se unen entre si formando una pasta compacta, lisa y elástica, generando nuevos matices de sabor y dándole la forma definitiva con su correspondiente prensado. Las piezas son embadurnadas con aceite o manteca de cerdo y envueltas con telas de algodón para dejar pasar el aire. Conforme las piezas van madurando, en la superficie se va formando una floración de moho gris que tendrá que ir retirándose, raspando con unas cuchillas para que las piezas maduren por igual.
Los quesos pueden dejarse madurar de 3 a 12 meses en cámaras especiales o almacenes que contarán con una temperatura siempre constante.
Originalmente se conoce que este queso se fabricaba con leche de vaca cruda (sin pasteurizar), aunque en 1856 gracias al ganadero Joseph Smith que introdujo la elaboración mecánica para el queso cheddar y con ello la elaboración de los quesos ya con leche pasteurizada, ayudando a que se expandiese la producción y posterior consumo a otros países como Australia, Escocia y América del Norte.
Por curioso que parezca, todavía existen en Inglaterra una veintena de granjas productoras de este queso de forma artesana, incluso en algunas se elaboran con leche cruda, una tradición que se ha respetado siguiendo la receta de los monjes cistercienses. En el resto de la región ya se prepara de forma industrial.
Hay una granja muy conocida en las colinas del Norte de Wincanton donde se hacen quesos desde 1899. La familia Keen´s son los propietarios de esta granja tan famosa y que preparan el queso siguiendo la auténtica producción de antaño. Ellos usan solo leche cruda de vaca, y añaden bacterias seleccionadas de un laboratorio local para la acidificación de la leche y su posterior separación del cuajo y el suero. El cuajo que emplean es del estómago de becerro porque el sintético no da los resultados que ellos buscan para obtener un queso único y rico. Requiriendo un enorme conocimiento y destreza para conseguir hacerlo bien.

Forma de tomarlo
El Cheddar se quizás el mas conocido en todo el mundo sobre todo en los fash food o puestos de comida rápida, ya que es el queso que mayormente se emplea para acompañar los panecillos junto a las hamburguesas, nachos mexicanos con queso, las enchiladas... etc. Gracias a su suave sabor y funde bien, es el preferido para tomar en bocadillos, añadido en cremas de verduras, sopas de cebolla o en tabla de quesos. También acompaña muy bien con trocitos de fruta como manzanas y si lo añadimos a las ensaladas junto con nueces, hará un plato muy completo.
El maridaje que acompaña bien al queso cheddar podría deciros que con algún tinto joven como Malbec, Pinot Noir, Merlot o un rosado suave para no quitar protagonismo al sabor.



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martes, 17 de abril de 2012

Queso gorgonzola

Definición y características
El gorgonzola es un queso italiano elaborado con leche entera o pasteurizada de vaca, de oveja o mezcla de las dos. Su pasta es cremosa, untuosa y lo podemos encontrar en sabor dulce o picante, de color amarillo pajizo con algunas vetas azul o verdosas por la formación de moho durante la maduración del mismo, atenuándose en la variedad picante, donde la pasta es mas compacta.
Con la corteza de sabor ligeramente picante, de color tirando a rojiza y algo grisácea que con el tiempo se irá volviendo mas gris y enmohecida por la floración de los hongos (Penicillium roqueforti). Se podría decir que está dentro de la clasificación de los quesos azules, aunque es mas cremoso que los demás.
El gorgonzola está considerado por los italianos un queso de mesa, ya que se suele usar mucho para cocinar tanto en platos como en postres.
Normalmente se presenta en piezas redondeadas con un diámetro entre los 21 a 27 cm y altura de unos 20 cm. Su peso puede estar entre los 6 hasta los 11 kg. Casi siempre se presenta envuelto en papel de aluminio para proteger las piezas junto con el logotipo distintivo de la denominación.
En la variedad dulce, la pasta es cremosa, de sabor suave y ligeramente picante, y en la variedad picante tiene una pasta mas compacta, las vetas están mas definidas y su sabor es mas acentuado.
Dentro de este tipo de queso, no hace mucho tiempo, nació una delicia llamada dolcelatte o "dulce de leche". Es un queso de sabor suave, elaborado con leche de vaca y siguiendo el método del gorgonzola clásico, con la única diferencia que la cuajada se prepara de un solo ordeño y se tarda unos 2 o 3 meses en madurar las piezas, dando como resultado un queso mas graso que el gorgonzola pero de textura y sabor mas dulce, pudiéndose comparar a la torta Gaudencio.
El dolcelatte fue creado por la compañía Galbani (ahora parte del grupo Lactalis) para la población británica y así promover una alternativa mas suave tanto de olor como de sabor al muy conocido gorgonzola. Ya que los ingleses sienten una verdadera pasión por este queso y le conocen también con el nombre de gorgonzola dolce, siendo este nombre registrado como marca propia.

Zona geográfica
Por ley y tradición, solo dos regiones italianas tienen el derecho de elaboración de este queso, Piamonte y Lombardía, por lo tanto, solo la leche del ganado criado en estas regiones puede usarse para la elaboración del gorgonzola, preservando así su denominación de origen protegida (D.O.P.)
Dentro de estas regiones concretamente en Piamonte, encontramos las provincias de Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el territorio municipal de Casale Monferrato. En Lombardía están las provincias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavía y Vereseen, donde el ganado pasta en los campos y contando también el alto nivel de higiene en los establos, dan como resultado la leche de primera calidad y que luego se obtendrán unos quesos excelentes.

Un poco de historia
Este queso debe su nombre a la ciudad de Gorgonzola muy cerquita de Milán, Italia. Ya desde el año 879 d. C. aparece en unos escritos de la época como "stracchino de Gorgonzola" y hoy en día todavía se discute por el registro de la denominación entre varias ciudades italianas. Aunque su fama no la obtuvo en la mesa hasta la Edad Media y hasta el siglo XI no se comenzó a elaborar con moho adquiriendo el aspecto que hoy en día conocemos.
La ciudad de Gorgonzola conocida por sus industrias y su agricultura, antiguamente era un punto de encuentro de muchos pastores que llevaban a sus rebaño a las montañas para que pastaran por las llanuras padanas.
La palabra que denominaba este queso en la antigüedad era Stracchino que significa "cansado" haciendo mención a las largas travesías de los pastores para llegar a estos llanos con el ganado pasando duras jornadas, para que al final los animales dieran una leche de buena calidad y obtener un excelente queso gorgonzola.
En principio, la elaboración del gorgonzola solo estaba permitida a los monjes, porque dominaban las técnicas y los conocimientos necesarios para obtener los mejores resultados. Con el tiempo este aprendizaje se fue llevado también a las granjas donde los queseros lo prepararían.
En el año 1938, el gorgonzola adquirió tanta fama tanto dentro como fuera de Italia, llegando hasta las mesas mas recatadas de Francia e Inglaterra. Quedando registrado en un periódico de la época londinense donde arrebataba la fama a otros quesos conocidos en la alta cocina.
Hoy en día, el gorgonzola se sigue produciendo a modo tradicional tanto en fábricas como en pequeñas queserías familiares, respetando su elaboración desde siempre.
Por el contrario, otras fuentes afirman que el nacimiento de este queso fue en Pasturo, en la región de Lombardía y que cuenta con un gran centro quesero desde hace muchos siglos por la presencia de cuevas naturales donde se maduran las piezas de queso. Estas cuevas mantienen una temperatura constante de entre 6 y 12º C, creando un ambiente idóneo para la maduración de estos quesos. Sea donde sea, el resultado es maravilloso el cual conocemos hoy en día.

¿Como se elabora?
Si nos referimos al gorgonzola dulce o dolce en italiano, su maduración estará en 2 meses y por el contrario si hablamos de la variedad picante será de 3 meses en adelante.
Como vimos en el apartado anterior, el hongo empleado para la preparación del gorgonzola es el Penicillium roqueforti que se echa directamente en la leche para que haga su trabajo fermentando. Antiguamente se usaban otras bacterias para la elaboración como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, o cuando ya estaba la cuajada casi formada se empleaban las bacterias Penicillium glaucum sobre las esporas del moho formado.
Cuando ya está listo el cuajo de leche, se comienza a curar a baja temperatura y pasando las 3 o 4 primeras semanas de curación, tiene lugar la perforación, que consiste en inyectar sobre la pasta unas agujas metálicas para permitir la entrada de aire al interior de las piezas de queso y ayudar al cultivo bacteriano a que se desarrolle mejor, dando lugar a vetas azules en el resultado final.
El madurado y curación del gorgonzola antiguamente se hacían en cuevas y hoy día en queserías donde se poseen cámaras especiales para tal fin. Después del salazón de 3 días de las piezas, se colocan en prensas de madera durante todo su proceso, dejando madurar el tiempo establecido. Luego las piezas se cortan por la mitad, se revisten de papel de aluminio para protegerlos de grietas y crear humedad, formándose así la fina corteza que dará sabor al queso con una pincelada picante.
Además del gorgonzola de pasta suave que conocemos todos, en algunos comercios especializados o queserías, podemos encontrar el gorgonzola antiguo, que como su nombre indica tiene mucho mas tiempo de maduración que los demás, acentuándose tanto el sabor como la textura, haciendo de este queso una pieza exclusiva para paladares que buscan sensaciones fuertes.
Pero aquí no termina todo, ya que también existe la variedad de gorgonzola a "dos pastas" consistente en preparar una parte de pasta de leche del primer ordeño de la mañana antes de salir con el ganado a pastar. A la leche cruda, se añade la cuajada y se deja toda la noche siguiente expuesta a las esporas presentes en el ambiente.
A la mañana siguiente se prepara una nueva pasta con leche recién ordeñada del ganado y se echa sobre la que estaba reposando (esto requiere un gran trabajo manual), dando lugar a la unión de dos pastas diferentes, haciendo una verdadera delicia artesana. Posteriormente se madura igual que los demás gorgonzolas.
Un dato a tener en cuenta, es cuando compremos el gorgonzola que sea en porciones que las vayamos a consumir en breve, ya que al tener fermentos vivos, estos siguen madurando el queso y podría estropearse con facilidad.
Al igual que cualquier queso, hay que dejarlo unos 30 min. fuera de la nevera cuando lo vayamos a consumir para apreciar totalmente su sabor.

Forma de tomarlo
El gorgonzola es un queso tan rico que se ha abierto un hueco en múltiples preparaciones culinarias, sobre todo en la cocina italiana, aunque también simplemente con una buena rebanada de pan, está delicioso.
Gracias a su sabor delicado y textura cremosa es el preferido para salsas, acompañar platos de pasta, en ensaladas, con patatas al horno, en risottos, tablas de quesos... o acompañado de galletitas saladas o trocitos de fruta, sírvase como ejemplo el gorgonzola con pera, la unión perfecta!
El maridaje que os recomiendo para el gorgonzola puede ser un tinto robusto y con cuerpo como un Rivera del Duero para equilibrar, un tinto crianza como el Arzaga, un vino blanco suave como el Sauternes o rosado como el Claret.


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